Ферментація кави молочнокислими бактеріями > читай статті на сайті Gemini.ua
Новини
Повернутися

Ферментація кави молочнокислими бактеріями

Найнеобхідніший та найважливіший етап у циклі підготовки кави до споживання — це ферментація. Ми вже кілька разів про неї писали у нашому блозі, розглядаючи різні аспекти її проведення. Вона важлива у кавовому зерні з багатьох причин:

  • посилення нот одних смаків й маскування інших;
  • підкреслення конкретних смаків, виведення їх на передній план, що робить каву конкретного виробника пізнаваною; 
  • підвищення рівня солодкості, фруктовості;
  • балансування смаку напою в цілому, створення стабільності смаку від постачання до постачання.

Без ферментації як такої сьогодні не робиться майже жодна кава у світі. Принаймні та, яка націлена на смакові якості, а не просто на бадьорість.

В цілому, процес ферментації — це бродіння кави протягом десятків чи більше сотні годин під впливом суміші бактерій, грибків та дріжджів, поміщених у ємність з очищеною кавою та водою. Всі ферми світу, які вдаються до ферментації, намагаються експериментувати з процесом, щоб покращувати смак, знаходити нові варіанти його відтінків та нові аромати продукції. Й тому вони не тільки сподіваються на те, що при ферментації працюватимуть мікроорганізми, які природно живуть на поверхні кавової ягоди, але й додають до ферментної закваски конкретні штами.

Найбільш поширеним штамом сьогодні є дріжджі (окремі їх види, які не схожі на пекарські). Однак обробка дріжджами здатна дати на виході лише певний спектр смаків і ароматів. Зокрема, вони чудово створюють і підкреслюють фруктові ноти.

Окремі ентузіасти кавового світу пробують інші мікроорганізми у процесі ферментації. Так, пробуються молочнокислі бактерії, тому що спектр результатів їх роботи ширший, ніж у дріжджів, й вони відомі людству вже тисячі років. Вони зброджують глюкозу в молочну кислоту і іноді в етанол, які дають багато чудових смакових сполук: складні ефіри, кетони і альдегіди. Всі вони можуть надавати каві нові квіткові, фруктові, вершкові й масляні ноти. Порівняно з контрольною кавою (обробленою без етапу ферментації зовсім), кава, ферментована з молочнокислими бактеріями, мала набагато більш насичену і кремову текстуру, як й сильно підкреслені фруктово-квіткові аромати. Вона також була помітно солодшою, з приємною вираженою кислинкою.

А ось як виглядають під мікроскопом самі молочнокислі бактерії:

https://www.baristahustle.com/wp-content/uploads/2022/08/Lactic-acid-bacteria-SEM.jpg

Найбільша перешкода у тому, щоб зробити процес широкомасштабним, є сьогодні вартість молочнокислих бактерій. Потрібні штами, по-перше, не можуть бути повністю висушені, як дріжджі. А часткове висушування і охолодження потребує підтримки холодної температури, що збільшує витрати на їх зберігання. Загалом ці бактерії коштують у 4-5 разів більше дріжджів, які теж піднімаються в ціні і деякими вже розглядаються сьогодні як «дороге задоволення» для ферментації кави.

Для зменшення собівартості виробництва цим методом фермери використовують сіль. Її додають до ферментованих зерен у співвідношенні 2% від ваги зерна. Це не дозволяє розвиватися непотрібним штамам, а необхідні кисломолочні бактерії є толерантними до солі, що підвищує їх шанси на розмноження в конкретній заквасці. Щоправда, шанси не гарантуються на 100% (вони можуть й не розвинутися у конкретній ємності). І це є другою причиною того, що метод ще не набув широкого розповсюдження.

Використовують лише не йодовану сіль, бо йод вб’є і самі кисломолочні бактерії, зробивши із закваски розсіл.

Ті, хто куштував таку каву, готові доплачувати за її смакові якості. Оцінка професійних каперів була 88 балів за шкалою SCA. Однак зараз є мало фермерів, готових взятися за виробництво кави з подібною ферментацією не лише через вартість, але й через експериментальний характер самого процесу. Тому, можливо, має пройти 10-20 років, щоб ми побачили широке застосування методу.

  • Центральний офіс

  • Телефони контакт-центру

    +380 (44) 239-55-88
    +380 (66) 239-55-88
    +380 (63) 239-55-88
    +380 (68) 239-55-88

  • Пошта для зв’язку

    [email protected]

  • Час роботи контакт-центру

    Пн - Пт: 09:00 - 18:00, Сб.Нд. — Вихідні

Зворотній зв'язок



-