Ферментована по-особливому кава з М’янми: новий тренд

Кава з М’янми (колишня Бірма) — це майже не представлений на світовому ринку продукт. На рік вирощується максимально до 400 тон продукту (у середньому, 150), але на експорт потрапляє у кращому разі 100, а то й всього 20. Це лише тисячні частки відсотка від середнього світового виробництва. Не дивно, що бірманську каву просто ніхто ніколи не бачив на полицях магазинів далі, ніж у цій країні та сусідніх двох-трьох.

Однак, незважаючи на це, північна частина М’янми має чудовий потенціал для виробництва високоякісної арабіки. Тут є родючі ґрунти з червоної та іншої землі, висота над рівнем моря понад 1000 метрів, добре розподілена протягом року кількість опадів від 1500 до 2000 мм та виражений сухий сезон для натурального висушування зерен. Просто, на жаль, сама держава досить бідна, не особливо зацікавлена ​​у розвиткові сільського господарства чи промисловості (окрім текстильної), й тут нерідко мають місце різні державні перевороти (або їхні спроби), останній з яких був лише у 2021 році.

Ось чому «тягти лямку» розвитку галузі доводиться лише окремим місцевим ентузіастам. Одна з них — це власниця ферми, яка постачає продукцію під торговою маркою Behind The Leaf (найкраще перекладається як «Шлях Листа»). Жінку звуть Мелані.

Вона не просто робить обробку кави, як й більшість інших, стандартним методом. Вона пішла далі та купує спеціальну суху ферментаційну культуру з Китаю та інших азіатських країн, відому як Qū («Чу»). З її допомогою сьогодні роблять алкогольні напої (рисове вино, дистильовані спирти) та соєвий соус, серед інших. Чу поставляється у вигляді круглих брикетів. Ось як вони виглядають:

Чу є унікальною складною ферментаційною закваскою, куди входить суміш різних плісняв, дріжджів та бактерій з асоційованими метаболітами (ензимами), вирощених на багатому крохмальному субстраті в процесі твердофазної ферментації. Загалом, в Чу можуть входити до мільйона штамів мікроорганізмів!

Додавання Чу в розчин починає розщеплення вуглеводів, білків та ліпідів на CO₂, етанол, органічні кислоти та різні інші складові. Це складний процес одночасної ферментації та бродіння, що відрізняє його від типових процесів у пивоварстві та виноробстві.

Тривалість ферментації кави за допомогою Чу варіюється, оскільки сьогодні є предметом експериментів Мелані та становить від 50 до 100 годин. Кава, виготовлена ​​з цього зерна, відрізняється абсолютно збалансованим смаком. Капери в ній відчували виражені аромати жувальної гумки, кокосу, вишні, анісу, японської груші. За їхніми відчуттями, зерно ідеально підходить для приготування капучино. Така кава цілком могла б брати престижні призи на міжнародних конкурсах. Ця кава має унікальний смаковий та ароматичний профіль з неймовірною глибиною, відчуттям, що обволікає рот, та чудовою загальною структурою. Чистий та розмірений профіль складається з солодкості та пізнаваного смаку кондитерських виробів та тропічних фруктів.

Коли варто очікувати на вихід на масовий ринок даної кавової пропозиції — складно сказати. Але сам факт того, що в М’янмі є таке незвичайне виробництво, вселяє обережну надію на те, що ця країна незабаром стане представленою на наших віртуальних полицях, явив світові новий кавовий регіон та приголомшливий, неординарний смак.