Кавові зерна, їх класифікація та особливості > читай статті на сайті Gemini.ua
Новини
Повернутися

Кавові зерна, їх класифікація та особливості

Любителі кави напевно завжди хочуть дізнаватися більше про зерна їх улюбленого напою. Це корисно не тільки для загального розвитку, але й з метою вміти краще вибирати каву при її покупці, коли купується на пакетована мелена кава, але є можливість оцінити зерна за розміром, кольором та іншими параметрами. Крім того, ви напевно будете вважатися інтелектуалом в своєму колі, якщо будете знати про каву ну просто все!

Основи основ

Незважаючи на те, що в світі прийнято виділяти три комерційно цікавих різновиди кави – Арабіку, Робусту та Ліберіку – фактичний сортамент куди багатший цього. Просто переважна кількість сортів не придатна для культивування.

Б’ємося об заклад: ви не знали, що кава збирається мінімум два рази на рік, при цьому врожайність підрозділяється на так звану «велику» й «малу»? Під час «малої» врожайності, також званої «додатковою», розмір зерна менший, ніж при основній, як й трохи гірші смакові якості (правда, це може відрізнити тільки висококласний експерт, проте ніяк не рядовий споживач).

Вважається, що розмір зерна безпосередньо впливає на якість – чим більші зерна, тим спіліша була зірвана ягода, й тим краще вона буде за органолептикою. Однак така класифікація стовідсотково вірна тільки усередині одного сорту, так як між різними сортами правило не діє: наприклад, найменші зерна Арабіки куди більш цінні, ніж гігантські зерна Ліберіки, що мають слабо виражений смак. В цілому, зерна більше 8 мм вважаються дуже великими, а розміром 4,7 мм – дуже дрібними. Середній (гарний) розмір починається з 6 мм.

Чим вище росте кава – тим краще буде її смак та особливо запах – ось чому так часто можна зустріти інформацію щодо висоти зростання тих зерен, які знаходяться зараз у вашій чашці. Простіше кажучи, ягоди з висоти 600 м коштуватимуть долар, а з висоти 1400 м – два.

Найголовніше в роботі кавової плантації – навіть не виростити каву потрібних якостей, а правильно її очистити, не пошкодивши найважливішу серцевину. Адже якщо зерно очищати як попало, ріжучи та спотворюючи його, то воно пропаде швидше ніж потрапить до обсмажувального цеху. До речі, зерно може згнити від неправильних умов зберігання чи транспортування – із зеленого воно стане чорним. Але після обсмаження воно практично нічим не буде відрізнятися від нормального зерна (за видом). За смаком ж, згідно завірянь експертів ринку, все куди драматичніше: навіть одне гниле зерно повністю зіпсує смак до півлітра напою! Радує, що недобросовісних виробників на ринку – як кіт наплакав.

Цілі зерна

Незважаючи на те, що переважна більшість кавових зерен має 2 зерна всередині однієї ягоди, деякі мають 1. Це може бути як постійним спадковим фактором, так й випадковою генетичною мутацією. Такі зерна іменуються «піберрі» від англійського слова Peaberry, дослівний переклад якого – «горохова ягода». Дослідним шляхом з’ясовано, що такі ягоди складають 10-15% усього врожаю будь-якого сорту на рік. За органолептичними якостями вони відрізняються від звичайних подвійних, як й за формою – вони схожі на горіх та округлі. Піберрі мають більш виражений смак та аромат, й в світі існують навіть цілі кав’ярні, де каву готують виключно з піберрі.

Обсмажування 

Обсмажування – це наріжний камінь приготування будь-якого кавового напою. Незважаючи на всього лише 3 основні різновиди обсмажування (слабке, середнє, сильне), їх градацій та відтінків дуже багато. Наприклад, чим більше у розмірі зерно, яке обсмажують, тим більш нерівномірне у нього виходить обсмажування. Так, найбільші зерна при легкому обсмажуванні, що підкреслює квітково-кислий аромат, можуть бути обсмаженими тільки з одного боку, а то й зовсім не бути зачеплені жаром, якщо перемішування в процесі було слабким чи було відсутнє.

Комахи, які природним чином мешкають в кавових зернах й прогризають там канали, частково залишають свої домівки до моменту початку обсмажування. Але так як 100% результату не можна забезпечити ні в одному технологічному процесі, деяка частина комах обсмажується разом з кавою. Позитивним фактором є те, що ще ніхто не отруївся від вживання смажених з кавою комах – отже, вони не є небезпечними для людського організму. До речі, існуючі санітарно-епідеміологічні правила нашої країни дозволяють потрапляння певної кількості тваринно-комахового вмісту до їжі – таким чином, середня людина може з’їсти за рік не менше кілограма цих вимушених домішок. Якщо вам так завгодно – це приблизна вага п’ятдесяти щурячих хвостів чи середня вага 500 жуків-гнойовиків. 

Український виробник кави Gemini Espresso виходить на міжнародний ринок

Розбурхуючий маркетинговий хід: бікіні-бариста

Індійська кава: яка вона?

Як відрізняються методи заварювання кави в залежності від кавового обладнання

Поєднання слів «маракуйя» та «джип»? Ні, це Марагоджип! А що це?

Незвичайні кавові сувеніри

Україна стає одним із кавових центрів світу: висновки участі Gemini Espresso у World of Coffee Middle East у Дубаї

Різниця між рістретто та еспресо

Розкладаємо смаки кави за країнами, обсмаженнями та різновидами

Навіщо додавати сіль у чашку кави?

Чому кава називається «Джо»?

Навіщо витримувати каву у бочках?

Що таке Реакція Майяра та як вона впливає на обсмажування кавових зерен

Як кава поєднується з їжею?

Усі фактори, що впливають на смак вашої чашки кави

  • Центральний офіс

  • Телефони контакт-центру

    +380 (44) 239-55-88
    +380 (66) 239-55-88
    +380 (63) 239-55-88
    +380 (68) 239-55-88

  • Пошта для зв’язку

    [email protected]

  • Час роботи контакт-центру

    Пн - Пт: 09:00 - 18:00, Сб.Нд. — Вихідні

Зворотній зв'язок



-