Что такое Реакция Майяра и как она влияет на обжарку кофейных зёрен > читай статьи на сайте Gemini.ua
Новости
Вернуться

Что такое Реакция Майяра и как она влияет на обжарку кофейных зёрен

Реакция Майяра – это цепочка химических реакций, создающих характерный вкус, запах и узнаваемый цвет обжаренных кофейных зёрен (как и многих других продуктов, например, шоколада, тостов или жареного стейка). Эти реакции названы в честь Л. К. Майяра, ученого из Франции, впервые описавшего их в начале 20 века. 

Реакция сахара и аминокислот

Реакции Майяра происходят между содержащимися в продукте сахарами и аминокислотами. Если немного погрузиться в детали, то часть сахаров в кофе имеют свободную альдегидную или кетоновую группу в своей химической структуре. 

Альдегидная группа

Кетоновая группа

Эти группы содержат атом кислорода с двойной связью, соединяющийся с углеродной цепью, который может легко реагировать с аминокислотами и другими соединениями. Аминокислоты (АК) – это «строительные блоки» белков. Они бывают очень разными, но все они имеют аминогруппу NH2 на одном конце своей молекулы и карбоксильную группу на другом, за счёт чего АК теоретически открыта для химического участия в сотнях других реакций.

Протекание химической реакции

При  взаимодействии, азот из АК реагирует с сахаром, выделяя 1 молекулу H2O.

Сахар + аминокислоты = Гликозиламины 

Образуемая при этом молекула гликозиламинов нестабильна и меняет свою структуру в процессе, называемом «перегруппировка Амадори». Протекающая реакция приводит к тому, что либо теряется большое количество молекул воды, либо получаются молекулы с короткой цепью (например, диацетил, который придаёт вкус попкорну с маслом), либо молекулы снова вступают в реакцию с другими аминокислотами.

В результате образовываются молекулы, называемые меланоидинами. Они имеют тёмно-коричневый цвет, который, собственно, определяет цвет жарящегося кофе. Они также имеет вкус. Например, солода, хлеба или просто горький/жжёный/жареный. Эти вещества при заварке кофе ответственны за толщину и густоту образовываемой пены, как и за крепость получившегося напитка.

Реакция Майяра начинается при обжарке кофе на 140 °C. При температуре выше 170 °C начинается карамелизация с использованием распадающихся сахаров. Поскольку первой проходит реакция выделения молекул воды, жарящимся зёрнам кофе сначала требуется испарить имеющуюся у них влагу, прежде чем кофе начнёт подрумяниваться.

Что получается в результате

Различные пути протекания реакций, в сочетании с конкретными аминокислотами и сахарами, присутствующими в продукте, означают образование огромного количества ароматических соединений. Наиболее известные из них – жареный, хлебный или горький вкус меланоидинов и пикантные вкусы пептидов (яркий пример: мясо на гриле). Реакции генерируют также образование широкого спектра небольших по размеру молекул, ответственных за цветочные, фруктовые и карамельные ароматы, как и за некоторые «неприятные» нотки, например, лука или землистого вкуса.

Разнообразие создаваемых вкусов имеет решающее значение для обжаренного кофе, определяя его органолептику – то, что мы в целом называем «качеством». Описанные химические реакции являются причиной того, что зелёные (недоспевшие) зёрна, содержащие мало сахара не получают нужной карамелизации и цвета. Следовательно, они выходят из роастера бледные и не имеющие нужного вкуса.

  • Центральный офис

    г. Киев, ул. Антоновича, 172

  • Телефоны контакт-центра

    +380 (44) 239-55-88
    +380 (66) 239-55-88
    +380 (63) 239-55-88
    +380 (68) 239-55-88

  • Почта для связи

    [email protected]

  • Время работы контакт-центра

    Пн - Пт: 09:00 - 18:00, Сб.Вс. — Выходной

Обратная связь



-