Все факторы, влияющие на вкус вашей чашки кофе > читай статьи на сайте Gemini.ua
Новости
Вернуться

Все факторы, влияющие на вкус вашей чашки кофе

Мы уже неоднократно в нашем блоге рассказывали о том, что вкус вашей чашки кофе зависит от сорта, сушки, обжарки, помола и добавленных модификаторов (сахар, молоко, топпинги…). Однако сейчас мы поговорим обо всех тех нюансах, которые (независимо от названных выше и в дополнение к ним) вносят корректировки во вкус кофе. Многие из них могут быть смело названными «случайными». Но это не значит, что они неконтролируемы или ведут к однозначному ухудшению вкуса и запаха. Напротив, многие из них уже давным-давно известны и просто составляют вариации органолептических и физических качеств партий ягод, таких как кислотность, насыщенность, выраженность, водянистость, плотность… 

Вариации всех процессов, от выращивания ягоды, уборки урожая, ферментации и сушки до упаковки, доставки и хранения, как и опции обжарки и помола неизбежны. Ведь мы имеем дело не только с человеческим фактором, присутствующим на каждой стадии обработки, но и с самой природой, которая, как известно, не предполагает стопроцентной точности. 

Разновидность ягод кофе

Существуют более сотни разновидностей трёх основных сортов кофе: робусты, арабики и либерики. Они могут иметь своё название или маркироваться буквенно-циферной комбинацией, например, SL28 (в данном случае, эта разновидность из Кении). Это подвид сорта, который выведен в конкретном регионе или даже на конкретной плантации, и имеет свои качества во вкусе, запахе, величине зёрен и пр. 

Высота выращивания

На упаковках кофе, в Интернете или где-либо ещё вы можете узнать сведения о высоте выращивания ягод на той или иной плантации. Но данные эти усреднённые или примерные, тогда как сама плантация, как правило, раскидывается на разных высотах. Перепад между крайними точками может составлять и 500 метров! Это влияет на размеры, плотность, формы выращиваемых ягод и скорость их поспевания. В свою очередь, это означает, что ягоды с разных высот будут иметь свои особенности по скорости ферментации и сушки. Скорее всего, не будет ощутимой разницы, когда перепады составляют до 100 метров, но разности высот в 300-400-500 м уже будут замечены профессиональными дегустаторами. 

Уборка урожая

Подавляющее количество ягод кофе во всём мире собирается вручную ввиду особенностей рельефа, сложности доступа к отдельным деревьям и в целом низкой механизации труда. Однако даже если труд механизирован, в обоих случаях ягоды сборщиками собираются все – от зелёных до переспелых. Потом подключаются сортировщики, задача которых – отбирать только самые спелые. Зелёные могут или выбрасываться, или идти на изготовление низкокачественного кофе, это уже зависит от бизнес-модели конкретного фермерского хозяйства. 

На представленной ниже фотографии из двух частей вы видите, как в верхней части собраны ягоды всех спелостей, а в нижней части отображено то, какими они должны быть в идеале – после работы сортировщика. Дело в том, что чем хуже проводится сортировка (или если не проводится вовсе), тем более посредственный вкус и запах будет у выходного продукта. Лучшие фермеры дорожат своей репутацией и стремятся сортировать до наилучшего выхода. Иногда может потребоваться 3-4 прохода сортировщика, чтобы получить только лучшие ягоды. Они и стоить будут дороже, чем кофе а-ля «всё подряд».

Ферментация

Этот процесс отличает мытый кофе от сухого/полусухого. Лучшие лоты кофе на продажу получаются, когда ягоды разных дней ферментации не смешиваются, а обрабатываются отдельно. Это – процесс с множеством тонкостей и нюансов, вплоть до качества перемешивания зёрен в чанах и чистоты используемой для мытья воды.

Сушка 

Сушка кофе может отличаться кардинально – от высушивания под прямыми солнечными лучами до «муссонной» обработки, когда ягоды набираются влагой дождливой погоды, увеличиваясь в размерах, прежде чем сушиться. Здесь тоже много нюансов. Например:

  • как часто и хорошо кофе будет перемешиваться;
  • будут ли более сухие ягоды плотно контактировать с менее сухими;
  • какая освещённость, какие ветры на протяжении этого процесса;
  • насколько оптимальным по толщине слоем положены ягоды.

Это влияет на показатель водной активности кофе – оптимальным значением является 13% содержания воды (возможны индивидуальные вариации, зависимо от разновидностей кофе). При оптимальной водной активности заваривание получается наилучшим.

Сортировка

После обработки зёрна сортируются по цвету и размеру, происходит дефектовка. На выходе формируются разные микро-лоты с отличиями в органолептике. При сортировке лучших сортов мира могут быть отбракованы до 20% зёрен. Они не выбрасываются, просто из них формируются более дешёвые лоты. Большие производители для этого используют машины с гигантской скоростью обработки, где зёрна проходят фотографирование, взвешивание и сортировку, исходя из многих критериев попадания в то или иное качество.

Смешивание

Большинство производителей производят «эксклюзивный» и «масс-маркет» кофе, исходя из сортировки. В «масс-маркет» могут попадать все зёрна, которые так или иначе не подходят под исключительно высокие требования к качеству «эксклюзивных» зёрен. 

На выходе формируется товар, меняющийся в диапазоне показателей с течением времени. Именно поэтому две чашки одного и того же кофе, заваренные из разных поставок, могут быть разными. И, скорее всего, будут таковыми.

  • Центральный офис

    г. Киев, ул. Антоновича, 172

  • Телефоны контакт-центра

    +380 (44) 239-55-88
    +380 (66) 239-55-88
    +380 (63) 239-55-88
    +380 (68) 239-55-88

  • Почта для связи

    [email protected]

  • Время работы контакт-центра

    Пн - Пт: 09:00 - 18:00, Сб.Вс. — Выходной

Обратная связь



-