Все виды ферментации кофе в одной статье (часть 2)

Продолжаем статью, в первой части которой вы прочитали о 6 видах ферментации кофе. Здесь прочитаете ещё 6.

• Гипоксическая (HX).

Гипоксическая Ф. предполагает создание среды с пониженным уровнем кислорода для протекания процесса. В отличие от анаэробной Ф., здесь присутствует некоторое количество кислорода, то есть, от него не отказываются полностью. Для начала процесса кофейные зёрна помещают в герметичный контейнер с некоторым количеством кислорода, куда могут добавляться микробные культуры и дрожжи (но могут и не добавляться). Считается, что такая Ф. приводит к уникальным вкусовым характеристикам кофе, создавая выраженный фруктовый, цветочный или винный вкус.

• Мацерированная (MX).

Данная Ф. похожа на ферментацию типа ORAC — там тоже ягоды не очищаются от кожицы и мякоти перед началом ферментации. Однако, в отличие от фокуса метода ORAC на антиоксидантных качествах зерна, при мацерированной Ф. фокус на оттенки вкуса. В этом экспериментальном методе ориентируются на усиленную сладость, выделение цветочных и фруктовых нот и более высокую сложность вкуса, которая ценится на рынке экспериментального и эксклюзивного кофе. То есть, на выходе — более яркий букет и аромат.

Мацерированную Ф. проводят без доступа кислорода и без участия воды. Целые ягоды помещаются в закрытые ёмкости, и оставляются на некоторое количество дней. Могут добавить микроорганизмы для усиления процесса (но не обязательно). Потом зёрна вытаскивают из ферментированных ягод, моют и сушат.

• Натуральная (NX).

Это когда вся ягода целиком, без очистки от кожуры, высушивается на солнце. В регионах с большим количеством интенсивных солнечных дней кофейные вишни выкладываются на воздухе на Африканских кроватях (настилах). Там же, где часты дожди или солнце не подходящей интенсивности, сушка происходит в сушильной машине. Также машина сильно ускоряет процесс сушки — с нескольких недель до 1 дня.

Преимущество натуральной Ф. в том, что ягода получает более высокую сладость по сравнению с мытым методом. И этот метод очень дешёвый — фактически, только требуется периодически переворачивать ягоды, а после высыхания — очистить, промыть, снова высушить и упаковать.

Подвид натуральной Ф. именуется «хани» — когда зёрна очищаются от кожуры, но не от мякоти, которая непосредственно примыкает к зерну. И тогда эта мякоть, высыхая под солнцем, покрывает ягоды, словно тонкая серебряная паутина или как мёд, сверкающий на солнце. Метод был назван «Хани» от слова «мёд», но это лишь потому, что есть визуальная схожесть с мёдом, который склонен бликовать на солнце, а не потому, что зёрна становятся слаще, подобно мёду (это частое заблуждение).

1. Медленная (SX).

В этом методе зёрна кофе ферментируются дольше на несколько часов, дней или даже недель, зависимо от того, к какому вкусу на выходе стремится производитель. Фактически, можно продлить Ф. любую — сухую, мытую, хани. Но только если фермер знает, что делает — иначе такое продление может непоправимо испортить вкус. Зачастую порча вкуса выражается в появлении винно-уксусных, горьких, землистых нот, как и нот кожи, дыма, пепла, неприятного брожения и плесени. Однако если всё получится, то может выйти более сложный вкус с подчёркнутыми фруктовыми нотами и уменьшенной горечью.

1. Мытая (WX).

Стандартная Ф. в мире кофе. Зёрна собирают, сортируют, очищают от кожуры и моют, чтобы смыть с них всю мякоть, непосредственно примыкающую к зерну кофе. Потом зёрна помещают в водную среду в открытых ёмкостях, где оно бродит с натуральной или добавленной микрофлорой. Затем зёрна достают, промывают, сушат и пакуют. Более половины всего кофейного зерна в мире обрабатывается мытой Ф.

1. Дрожжевая (WX).

В этом методе к зерну кофе, помещённого в водную среду, среду собственного сока или иную, добавляют специально приспособленные микроорганизмы (закваску). Они интенсифицируют процесс брожения, создавая на выходе часто совершенно новые ноты вкуса и аромата, полностью отличающиеся от тех, которые иначе получались бы без бактериальных культур.

Обычно добавляют одну или смешанную культуру, включая:

• Saccharomyces cerevisiae (штамм дрожжей). Усиливает фруктовые и цветочные ноты, создавая более яркий и сложный вкусовой профиль;
• Молочнокислые бактерии. Такие штаммы как Lactobacillus и Pediococcus используются для придания кислотности и ферментации сахаров, получая более гладкий и сбалансированный вкус;
• Бактерии уксусной кислоты, например, Acetobacter. Они придают кислые и фруктовые ноты;
• Дикие дрожжи. Некоторые производители кофе выбирают встречающиеся в природе штаммы дрожжей, присутствующие в среде обитания растений кофе. Эти дрожжи могут способствовать созданию уникальных вкусовых профилей, сильно зависящих от терруара;
• Культуры чайного гриба в чистом виде или в виде смеси с дрожжами. Получается разнообразный и более сложный вкусовой профиль.

Управляя конкретными сортами микроорганизмов, производители кофе могут экспериментировать, получая на выходе десятки тысяч комбинаций оттенков вкусов.