Усі фактори, що впливають на смак вашої чашки кави > читай статті на сайті Gemini.ua
Новини
Повернутися

Усі фактори, що впливають на смак вашої чашки кави

Ми вже неодноразово в нашому блозі розповідали про те, що смак вашої чашки кави залежить від сорту, сушіння, обсмажування, помелу та доданих модифікаторів (цукор, молоко, топінги…). Однак зараз ми поговоримо про всі ті нюанси, які (незалежно від названих вище та на додаток до них) вносять коригування у смак кави. Багато з них можуть бути сміливо названі «випадковим». Але це не означає, що вони неконтрольовані чи ведуть до однозначного погіршення смаку та запаху. Навпаки, багато з них вже давно відомі та просто складають варіації органолептичних та фізичних якостей партій ягід, таких як кислотність, насиченість, вираженість, водянистість, щільність…

Варіації всіх процесів, від вирощування ягоди, збирання врожаю, ферментації та сушіння до пакування, доставки та зберігання, як й опції обсмажування та помелу неминучі. Адже ми маємо справу не лише з людським фактором, присутнім на кожній стадії обробки, але й із самою природою, яка, як відомо, не передбачає стовідсоткової точності. 

Різновид ягід кави

Існують більше сотні різновидів трьох основних сортів кави: робусти, арабіки та ліберики. Вони можуть мати власну назву чи маркуватися цифрово-літерною комбінацією, наприклад, SL28 (в даному випадку, цей різновид з Кенії). Це підвид сорту, який виведений у конкретному регіоні чи навіть на конкретній плантації, та має свої якості у смаку, запаху, величині зерен та ін.

Висота вирощування

На упаковках кави, в Інтернеті чи деінде ви можете дізнатися відомості про висоту вирощування ягід на тій чи іншій плантації. Але ці дані усереднені чи приблизні, тоді як сама плантація, як правило, розкидається на різних висотах. Перепад між крайніми точками може становити 500 метрів! Це впливає на розміри, щільність, форми ягід, що вирощуються, та швидкість їх дозрівання. У свою чергу, це означає, що ягоди з різних висот матимуть свої особливості у швидкості ферментації та сушіння. Швидше за все, не буде відчутної різниці, коли перепади становлять до 100 метрів, але різниці висот у 300-400-500 м вже будуть помічені професійними дегустаторами.

Збір врожаю

Переважна кількість ягід кави в усьому світі збирається вручну через особливості рельєфу, складність доступу до окремих дерев та в цілому через низьку механізацію праці. Однак навіть якщо праця механізована, в обох випадках ягоди збирачами збираються усі – від зелених до перестиглих. Потім підключаються сортувальники, завдання яких – відбирати тільки стиглі. Зелені можуть викидатися чи йти на виготовлення низькоякісної кави – це вже залежить від бізнес-моделі конкретного фермерського господарства.

На представленій нижче фотографії з двох частин ви бачите, як у верхній частині зібрані ягоди всіх стиглостей, а у нижній частині показане те, якими вони мають бути в ідеалі після роботи сортувальника. Справа в тому, що чим гірше проводиться сортування (або якщо не проводиться взагалі), тим більш посередній смак та запах буде у вихідного продукту. Кращі фермери цінують свою репутацію та прагнуть сортувати до найкращого виходу. Іноді може знадобитися 3-4 проходи сортувальника, щоб отримати лише найкращі ягоди. Вони коштуватимуть дорожче, ніж кава а-ля «все поспіль».

Ферментація

Цей процес відрізняє миту каву від сухої/напівсухої. Найкращі лоти кави на продаж виходять, коли ягоди різних днів ферментації не поєднуються, а обробляються окремо. Це – процес з безліччю тонкощів та нюансів, аж до якості перемішування зерен у чанах та чистоти води, що використовується для миття.

Сушіння

Сушіння кави може відрізнятися кардинально – від висушування під прямим сонячним промінням до «мусонної» обробки, коли ягоди набираються вологою дощової погоди, збільшуючись у розмірах, перш ніж сушитися. Тут також багато нюансів. Наприклад:

  • як часто та добре кава перемішуватиметься;
  • чи більш сухі ягоди щільно контактуватимуть із менш сухими, чи ні;
  • яка освітленість, які вітри протягом цього процесу;
  • наскільки оптимальним шаром за товщиною викладені ягоди.

Це впливає на показник водної активності кави – оптимальним значенням є 13% вмісту води (можливі індивідуальні варіації, залежно від різновидів кави). За оптимальної водної активності заварювання виходить найкращим.

Сортування

Після обробки зерна сортуються за кольором та розміром, відбувається дефектування. На виході формуються різні мікро-лоти з відмінностями в органолептиці. При сортуванні найкращих сортів світу можуть бути відбраковані до 20% зерен. Вони не викидаються, просто з них формуються дешевші лоти. Великі виробники для цього використовують машини з гігантською швидкістю обробки, де зерна проходять фотографування, зважування та сортування, виходячи з багатьох критеріїв попадання в ту чи іншу якість.

Змішування

Більшість виробників виготовляють «ексклюзивну» та «мас-маркет» каву, виходячи з сортування. До «мас-маркету» можуть потрапляти всі зерна, які так чи інакше не підходять під високі вимоги до якості «ексклюзивних» зерен.

На виході формується товар, що змінюється в діапазоні показників із часом. Саме тому дві чашки однієї кави, заварені з різних поставок, можуть бути різними. І, найімовірніше, будуть такими.

  • Центральний офіс

    м. Київ, вул. Антоновича, 172

  • Телефони контакт-центру

    +380 (44) 239-55-88
    +380 (66) 239-55-88
    +380 (63) 239-55-88
    +380 (68) 239-55-88

  • Пошта для зв’язку

    [email protected]

  • Час роботи контакт-центру

    Пн - Пт: 09:00 - 18:00, Сб.Нд. — Вихідні

Зворотній зв'язок



-